Kristalleiweiß Albumin. (Herkunftsgesicherte Eier aus Bodenhaltung)
ca. 16dag auf 1l Wasser umrühren bis völlig aufgelöst, rasten lassen, dann wie normales Eiweiss verarbeiten.
Albumin ist getrocknetes Eiweiß und garantiert gleichbleibende Ergebnisse, da es exakter abgemessen werden kann als frische Eier.
Speziell für die Herstellung von Baiser und Zuckerglasuren (Icing).
Anleitung:
Bei 80g benötigt man 500ml Wasser.
Unserer Erfahrung nach hat ein Ei ca. 5dag, davon sind ca. 2dag Dotter und ca. 3dag Eiweiß.
Rezept für ca. 200 Stück Mini Schaumrollen mit Albumin-Kristalleiweiß:
32g (=3,2dag) Albumin in 0,2 Liter Wasser auflösen, über Nacht stehen lassen
40g (= 4dag) Kristallzucker mit dem aufgelösten Eiweiß gemeinsam aufschlagen
380g (= 38dag) Kristallzucker mit 0,12 Liter (= 120g / ca. 1/8l) Wasser solange aufkochen, bis das Wasser klar wird,
anschließend (noch heiß) langsam unter den aufgeschlagenen Schnee unterziehen (mit Mixer auf schneller Stufe)
Halbe Menge für ca. 100 Stück Mini Schaumrollen
16g Albumin in 0,1 Liter Wasser auflösen, über Nacht stehen lassen
20g Kristallzucker mit dem aufgelösten Eiweiß gemeinsam aufschlagen = Ei Schnee
190g Kristallzucker mit 0,06 Liter (= 60g / 6dag) Wasser solange aufkochen, bis das Wasser klar wird,
anschließend (noch heiß) langsam unter den aufgeschlagenen Schnee unterziehen (mit Mixer auf schneller Stufe)
